阳谷县琉璃丸子的做法
琉璃丸子的做法步骤:
1、面粉500克盛入盆中,浇上500克沸水搅匀,然后朝同一个方向搅打至没有颗粒、均匀细腻、富有弹性、状似厚糊时停止(整个过程约需要10分钟,最好由俩人交替操作,否则臂力不支),加入一粒蛋黄,继续朝同一方向搅匀。
2、锅下宽油烧至160-180℃,将打好的烫面挤成大栗子状的丸子,放入油中炸至挺身浮起,捞出沥油。
3、锅内油再次升温至七、八成热,下丸子复炸,面糊受热后外层凝结成丸壁,内里部分随着热气吐出,形成空心,此时捞出,掰掉吐出的面。
4、锅内油再次升温至八成,下空心丸子炸至金黄酥脆,捞出控油。
5、锅留少许芝麻油,放入白糖200克熬至起小黄泡的拔丝状态。
6、(拔丝凉后即为琉璃)时,倒入丸子裹匀糖汁,盛入盆中轻轻颠凉,摆入盘中即可上桌。
7、注意事项:空心琉璃丸子制作流程就是以上讲到的那几步,大家在制作的时候一定熬好糖浆。
空心琉璃丸子的家常做法怎么做好吃
主料面粉100g
调料调和油适量白糖80g水300ml芝麻适量鸡蛋黄2个
空心琉璃丸子的做法
1.面粉过筛准备好
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2.热水烧开后直接倒入面粉,将面粉完全烫熟,然后使劲顺着一个方向搅拌,直到面粉光滑无颗粒为止。
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3.面粉放凉到40-50度左右的时候放入鸡蛋黄,搅拌均匀后,饧10分钟左右
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4.锅内入油,油温在100度左右的时候,将面粉挤成丸子放入锅中炸。
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5.炸至刚浮上来就捞出丸子,控油。
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6.油温在200度左右的时候,将丸子再次放入锅中炸,这次丸子会吐出内部的面团,变成空心。
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7.将丸子捞出后,把吐出的面团揪掉
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8.每个丸子都这样揪掉。就变成空心啦
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9.再次入锅炸,炸至金黄色捞出控油
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10.锅内放少量水和白糖,中火熬糖,要不停的搅拌。
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11.在糖浆一变色的时候立马关火,迅速放入丸子,搅拌,使每颗丸子都沾上糖浆。丸子盛入盘后抓紧时间分开,不然会粘到一起的
家乡菜:琉璃丸子
从公司到家的这一路,沿线有不少饭店,基本上都大同小异,火锅、炖大骨、小龙虾、烧烤、香辣蟹……几乎没有正经炒菜的馆子,更不要提特色二字。肚子再饿,也没有进去吃饭的想法,此时常常会回想小时候吃过的美味佳肴。
小时候,我们供销社大院门口是国营饭店,厨师姓张。在炒菜的同时还兼做油条、鸡蛋荷包、烧鸡。
乌七抹黑的饭店,油烟渍透的四壁,两个炒菜的大锅头,卫生环境实在不能说好,却能做出令人回味至今的味道。
因为当年食材有限,菜品不能算丰盛,但很有家乡菜的特色。我最喜欢张厨做的口蘑鸡丁、银芽鸡丝、琉璃丸子。他能以最简单的食材,做出独特的味道。
琉璃丸子是道凉菜、甜菜,以苹果或香蕉为芯,改刀切的略圆,外裹一层面糊,下油锅炸至金黄捞出放凉,另起一锅熬糖,待糖液起了大泡,以筷子沾起拔出的丝发硬时,将炸好的水果块放入锅内迅速翻炒,糖液全部将炸块包裹时即可出锅。放凉后,糖壳微红、晶莹剔透,如琉璃般美不胜收,因此称为琉璃丸子。微微透明的外壳之内包裹的是炸到略软的水果芯,咬之清脆有声,糖渣入口即化,实在好吃。
琉璃的做法与拔丝相近,但拔丝糖软,粘牙粘筷,筷子需蘸水;琉璃则糖硬,无需蘸水。二者中间只差几分钟的火候,口感相差巨大。
我搜过该菜品,相关信息极少,想必只是我的家乡菜,知名度不高的原因。
张厨熬糖技术炉火纯青,做出来的琉璃丸子香甜硬脆,颇具特色。
90年代中期后,市场开放,张厨承包了国营饭店,起初还是主打他的特色菜,回头客众多,附近住户家里来客人的时候常会打电话叫上一桌菜,由他女儿负责送菜。他女儿比我大几岁,十五六岁时就长得人高马大,壮壮实实,一看就是从小营养跟得上,这与张厨在国营饭店干了几十年有莫大的关系。她初中毕业后,就没有再读书,在张厨的饭店里帮忙。她送菜时,一手掌着自行车把,一手提着盛着四道菜的食盒,骑车又稳又快,有把子力气。
后来张厨年岁大了,饭店交给他儿子张小厨。
近几年曾回过一趟老供销社,原来的国营饭店已变成了“张厨酒楼”。进去想回味一下当年的味道,却发现菜谱已改成了炖笨鸡、炖排骨、炸带鱼、鱼香肉丝、木须肉、辣子鸡之类大路菜,以前盘着大灶的地方,已经排满餐位。
张小厨接手饭店后,对菜品进行了调整,又扩大门面,兼做喜宴酒席。我问为啥不做那些特色菜了,张小厨说,就拿银芽鸡丝来说,根根豆芽都要掐头去尾,费太大的工夫,又卖不上价去,不挣钱还搭时间,不划算,琉璃丸子更是费时费材,熬糖时如果掌握不好火候,一锅糖都白费了。
自搬离供销社那年以后,就再没有机会吃到张厨的琉璃丸子,别人做的始终差点意思。
算算他也应是耄耋之年。愿他健康长寿。
卫辉粉条琉璃丸子怎么做?
主料
红薯粉条200克 猪肉末100克
蒜末适量 葱姜末适量
花椒水适量 盐适量
淀粉适量
粉条丸子的做法步骤
1. 锅子放火上,开小火,把肉末放进去慢慢煸炒,煸炒出水分和油脂。经过这样煸炒的肉末吃起来劲道不油腻。煸炒完肉末,锅底会有少许的油脂,把肉末倒出来,利用锅内剩余的油把蒜末小火煸炒至金黄色,这样处理的蒜末味道不冲,更香。
2. 锅开后,下入粉条,煮至粉条没有硬心就可以捞出来,煮时间太久,吃起来就不劲道弹牙了。
3. 将捞出来的粉条沥干水分,放菜板上,用刀切成3cm左右的小段。
4. 将切好的粉条段收到一个容器内,放入煸炒好的肉末。
5. 接着放入煸炒好的蒜末。
6. 再放入葱姜末。
7. 放入适量盐进行调味,因为我们在整个制作过程中还没有加调料,放少许盐调味就可以了,这样可以保持蒜末的清香和粉条的原汁原味。
8. 将所有的配料放完后,用筷子将粉条与配料搅拌均匀。
9. 放入适量淀粉,增加粉条之间的粘性,利于丸子成型。
10. 倒入少量花椒水,增加淀粉的粘性,同时也可去除一部分肉腥味。
11. 用手将粉条抓匀。
12. 左手抓取一部分馅料,像平时做丸子一样,从虎口挤出丸子形状,右手把丸子揪下来。
13. 用掌心将丸子揉圆,由于里面有粉条,不易成型,需用手心进一步将丸子揉圆。
14. 依次做完所有的丸子。
15. 锅中水烧开,上锅大火蒸10分钟即可。
范县琉璃丸子怎么做如何做好吃
主料
面粉150克 白糖20克
蛋黄2个 花生油200克
香油少许
范县琉璃丸子的做法步骤
1.面粉150克
2.鸡蛋黄
3.面粉用开水活成厚糊状比平常包饺子的面软点,开水太烫建议用筷子和面,面凉了加入蛋黄,手上沾点油揉成汤圆大小放盘备用。
4.油炸,油炸时第一遍油温在150度左右,炸熟捞出备用。第二遍油温200度主要是上色炸出脆皮,捞出控油。
5.熬糖,我用的芝麻油,也可以用花生油代替,到一点油在锅里然后到入糖,糖一起泡到入丸子翻炒关火起锅装盘,注意糖千万别过了,会苦的。
琉璃丸子怎么做好吃,空心琉璃丸子的家常做法
琉璃空心圆子的做法
1.1.准备要原料
2.低粉50克放入小盆中,放入清水150克,搅匀成面浆
3.然后置小火上不停地搅拌直至面浆熟透,离火晾透;
4.鸡蛋磕入碗中打散,分两次加入晾冷的面糊中
2.5.并用手抓捏至鸡蛋和面浆融为一体。
6.把调好的蛋糊从左手虎口处挤出成一个个琉璃弹球大小的丸子(我挤的丑了些了哈)
7.净锅上火,放油烧至三成热,右手持蘸了清水的小汤勺的把丸子送入锅中,
8.随着油温升高,丸子会渐渐浮出油面,且逐步胀大如核桃般,色泽亦转成浅黄色,
3.9.此时用漏勺捞出,沥油。
10.待锅中温度升至六七成热时,再下入丸子复炸,并快速翻动,
11.待丸子内的面糊逐渐凝靠丸壁形成空丸且色泽金黄色时,捞出沥油。
12.锅留少许底油,放入白糖70克用文火炒成浅黄色的糖液时,把丸子轻轻放入锅中推拉,待挂匀糖汁后,洒白芝麻,出锅盛入抹有油脂的盘中,并用筷子迅速把丸子逐个分开,晾凉后即可
苹果琉璃丸子怎么做
原 料:
主料:苹果500克。调料:白糖150克、鸡蛋黄1只、淀粉70克、面粉25克、熟芝麻仁1克、红、绿丝共1克、花生油750克(耗约75克)。
制法: (1)将苹果削去皮,挖去核,切成橘子瓣形的块。蛋黄与淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚沾上一层薄薄的面粉,再放入糊内抓拌均匀。
(2)炒锅内放入花生油,用旺火烧至七成热,将苹果块逐一放油内炸,至金黄色时取出。
(3)炒锅内留油25克,在微火上烧热,放入白糖,用手勺拌炒呈金黄色起细泡时,迅速放入炸好的苹果块,炒锅端离火,颠翻均匀,撒上红、绿丝,芝麻仁,倒入盘内即成。