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1.这款酱是甜点必备材料，奶油的天选替代品，口感丰富又热量低
正如它的名字“crème patissière”（甜品店的奶油）一样，卡仕达奶油酱是法式甜品店里不可或缺、极为重要的奶油。想知道一家甜品店的实力，品尝它的卡仕达奶油酱就可以了。我做的卡仕达奶油酱给人以被母亲抱在怀里般温柔的感觉，这是我几经探索后，最终得到的原创之作。要想煮出美味的卡仕达奶油酱，关键就是判断状态！从蛋黄的阶段一直到奶油酱的完成，我追踪记录下其状态和颜色变化的全过程。
1.蛋黄一定要提前恢复到常温。
2.面粉开始受热的状态。呈现哑光的质 感，有韧性，形状饱满，有弹性。
3.再煮一会，面粉达到全熟的状态。此时 面筋已经断开，呈现出光泽，奶油酱质 地干爽。
4.继续熬煮变成浓稠漂亮的金色。醇度大 大增加。
5.在冰箱冷藏发酵一晚之后的状态。有弹 性，可以从方盘上轻松剥离。
?6.和打发至提起打蛋器可出现直立尖角的 香醍奶油酱混合后膨胀松软的效果。 这就是西餐店镇店之宝，烘焙万能奶油酱，卡仕达奶油酱！
选自《甜蜜的犒赏》这本书，ag九游会j9登录入口旧版的版权所有。
2.法甜基础奶油2之卡仕达奶油(la crème ptissière)
大家都吃过鲍师傅的新品奶贝吗？即使没吃过，但也刷到它的很多帖子推荐吧，要排队才能买得到的。
其实就是肉松小贝的表兄弟，两片蛋糕胚夹满卡仕达酱奶油，周边再裹上满满的奶粉~看到这里，你们是不是就觉得腻得慌了，反正我吃过后，举白旗了！
这次我就让它摇身一变，成为口感高级的提拉米苏奶贝
鲍师傅家的奶贝，蛋糕胚真的特别特别松软，所以，这次用了烫面戚风的做法。
柔软的蛋糕胚，夹满了入口即化的马斯卡彭酱，表面撒上可可粉或椰丝装饰一下，高级感就有了~
一口下去，细腻顺滑又轻盈的马斯卡彭激发了你的味蕾，接着松软的蛋糕胚带着咖啡的香气一起并发，让人回味~
在她面前，鲍师傅的奶贝真的弱爆了
制作材料
烫面戚风：鸡蛋2个 玉米油20克
牛奶20克 糖22克 低筋面粉20克
提拉米苏酱：蛋黄3个（最好用可生吃鸡蛋）
糖30克 马斯卡彭250克 淡奶油200克
咖啡液：浓缩咖啡液15克 纯净水80克
朗姆酒10克 或 咖啡酒10克
>；>；>；制 作 过 程<；<；<；
1，制作烫面戚风
玉米油加热到70多度左右，倒入低粉里搅拌均匀（没有温度计的，观察一下，热油在锅里有波浪纹的就可以）
2，倒入牛奶搅拌均匀
再加入蛋黄，继续搅拌均匀，蛋黄糊就做好了
3，打发蛋清，可以加入几滴柠檬汁，分两次加入糖，打发至偏干性发泡，直立的尖角
4，取部分的蛋白霜先与蛋黄糊翻拌均匀
再倒回剩余的蛋白霜里，继续翻拌均匀。做好的蛋糕糊非常细腻，装入裱花袋
5，在烤盘上挤入面糊，每个之间要预留一定空隙
放入已经预热好的烤箱，160度，烘烤25-30分钟
这个小蛋糕配真的非常松软
6，制作提拉米苏酱
蛋黄加入糖，隔着沸水边加热边打发，这样能在一定程度上杀菌，当然最好用无菌可生吃鸡蛋。
用电动打蛋器打发至浓稠颜色发白的状态就可以了~（放凉再用）
7，淡奶油打发至出现纹路的状态
8，软化的马斯卡彭搅打顺滑即可
加入完全放凉的蛋黄糊，拌均匀
9，将蛋黄马斯卡彭加入到淡奶油里，继续搅拌均匀
做好的马斯卡彭酱很轻盈蓬松，入口即化的口感
10，浓缩咖啡液加入纯净水，咖啡酒或朗姆酒，拌均匀
每一片蛋糕胚都刷上一层咖啡液（不建议直接浸泡，蛋糕胚吸满了咖啡液，会变得很软）
11，组合
一片蛋糕胚抹上马斯卡彭酱，盖上另外一片蛋糕胚，周边都抹上酱料（这个马斯卡彭酱，一点都不腻不厚重，大家放心涂抹）
12，装饰，表面可以撒上可可粉，或椰丝，就完成了
奶乎乎的，表面的椰丝除了增加口感层次外，担当着颜值的角色；撒可可粉的，可可爱又诱人~
每一口都超治愈的，马斯卡彭的轻盈细腻，蛋糕胚的松软，提味的咖啡香气，一起搭配得天衣无缝~
更加详细的制作视频，可以点开下面（标题链接）观看
听说大家都在排队买它？教你在家做，新口味好吃到舔手指！
今天的美食就分享到这里了，我们下一期再见！
3.会爆浆的北海道戚风蛋糕，口感绵密松软，卡仕达奶油酱像吃冰淇淋
做法步骤
1、首先制作奶油卡仕达酱，怕麻烦的同学可以略过此步，选择用打发淡奶油和水果直接做内馅，味道也很好。
2、蛋黄加细砂糖轻轻搅拌均匀。注意不要将空气打入蛋黄内，也就是不要将蛋黄打发变白，否则会影响卡仕达酱的口感。 然后放入过筛的低筋面粉和淀粉拌匀。
3、牛奶放入锅中小火煮沸，煮沸后再继续煮20秒中让牛奶中水分少许蒸发。
4、将热牛奶迅速倒入蛋黄糊内，快速搅拌。
5、将蛋奶混合物倒入锅中中小火加热。边加热边用刮刀搅拌。最好使用不粘锅，否则面糊容易粘锅焦糊。加热至结块状用手抽搅拌至顺滑。
6、搅打顺滑后继续加热，用刮刀翻拌。
7、加热至面糊成固体状，锅底面糊微微焦化，蛋糊没有蛋腥味，整个炒制过程从面糊开始入锅到结束大约需要4-5分钟。
8、面糊盛处，趁热拌入黄油搅拌至黄油完全融化顺滑。
9、盖保鲜膜冷藏备用。（不盖容易变干）
10、小屿老师建议将淡奶油隔冰水打发至豆腐渣状，也就是稍微打过的阶段，但个人觉得打到可以裱花，有小硬尖的状态就可以了。可以加5ml香草精调味。（但是一定不要打发至水油分离了，在打发的最后阶段最好使用手动搅拌，这时奶油的变化状态较快，电动打蛋器不好掌握）
11、将打发好的淡奶油分两次拌入蛋糊内，搅拌至顺滑，放冰箱冷藏备用。
12、开始制作泡芙皮，将鸡蛋打入盆中，面粉过筛后加少许糖和盐备用。烤箱预热200度。
13、将牛奶、水、黄油混合小火加热至微沸，黄油融化。
14、倒入面粉快速搅拌至面粉消失。
15、继续翻炒约1分钟，可以尝一下，面糊没有生粉味就好了。只有完全炒熟的面糊在烘烤时才能快速的膨胀发起。
16、面糊倒入盆中，加入一个鸡蛋，快速搅拌。拌匀后再加第二个鸡蛋搅拌。一定要完全搅拌均匀再放下一个鸡蛋。
17、做好的面糊应该顺滑有光泽，刮刀刮起面糊成倒三角状下垂但是不滴落。浓稠度合适的面糊才能保证烘烤时不开裂不塌陷，由于面粉的吸水量及炒制的火候和时间都不同，所以最好多备一个鸡蛋。 鸡蛋一定要分次放入，这样更好的掌握面糊状态。建议第一次做的同学将鸡蛋打成蛋液，分4-5次放。
18、用裱花袋将面糊挤在铺了油纸的烤盘上。没有花嘴的同学可以挤圆形或用勺子将面糊放在烤盘上。可以手上沾少许水将泡芙顶部的小尖尖压平一点，考完会更好看。 挤泡芙时需要注意，一是裱花袋中不要有太多气泡，否则挤泡芙时会不均匀，不好看还容易开裂，二是注意保持距离，泡芙间距大一些，这样烤制时泡芙不会粘在一起。 最后在泡芙表面刷少许油或喷少许水， 这样一会烤的时候就不容易开裂了。
19、上下火200度15分钟，等泡芙完全发起后，调至170度10分钟将泡芙定型，等到表皮完全烤硬后，出炉的泡芙就不会塌陷了。 所以防止泡芙塌陷的方法是：先高温烤至完全膨胀，再低温烤硬外皮。 由于个人烤箱差异，大家烤的时候注意观察泡芙状态，及时调整温度，长时间不发起就证明温度过低，发起后开裂就是温度高了，面糊的浓稠度也会影响烘烤状态，所以请查看前面写的一些注意事项。
20、泡芙出炉后，切开，挤上奶油卡仕达酱，放上喜欢的水果，上面可以撒些糖粉装饰，开动啦，趁热吃味道更好哦
21、这个就是第一次没有掌握烘烤技巧塌陷的泡芙，由于开始温度不够（因为怕开裂只用了160度，导致面糊没有膨胀到位）打开里面的面糊还湿湿的粘在一起，外皮也没有烤到足够硬到状态。其实只要面糊做的成功，刷油后高温也不容易开裂。
小贴士
啰嗦几句需要特别注意的：1.泡芙的面糊一定要完全炒熟，没有生粉味。2.鸡蛋要分次加入，可以多备一个鸡蛋，成功的面糊是不会滴落的倒三角状，太干太稀都不行。3.泡芙烤前刷油不容易开裂。4.烘烤先200度高火烤至膨胀，再170度低火烤至外皮变硬定型。趁热吃外热内冷更好吃。这个量可以做12-16个小泡芙，或5-6个手指泡芙。5.卡仕达奶油酱正常的糖量大概在100g左右，我只用了80g，觉得已经够甜了，大家根据自己口味调整糖的用量，奶油卡仕达酱可能会有些剩余，放冰箱冷藏2天内吃完比较好，吃前再搅拌一下。
心情故事
如果要选一个方便快捷又超级美味的甜点，那一定是泡芙莫属啦。泡芙的两大杀手是开裂和塌陷，开裂的话只影响美观，但塌陷的话意味着里面面糊没有充分起发、成熟，味道和外观都不及格。不过也不用担心，只要稍稍注意面糊的浓稠度和烘烤手法，完美的泡芙连小白都不在话下。这次的泡芙和奶油卡仕达酱用的是小屿老师的方子稍作改动，减少了糖量（不喜欢太甜），成品加了水果，香甜不腻更好吃哦。
