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1.上好的卤水配方才能成就顶级的卤味，这六套卤水配方收藏好了
快过年了，卤味小吃绝对是年夜饭餐桌上必不可少的一道美食，今天就给大家分享几款流行的卤味做法 : 现捞辣卤、猪肉、牛肉、鸡肉、猪蹄、肥肠全有。其中包括香料配方、盐的用量以及其他辅料用法一应俱全，让你一看就懂、一做就会。
香料配方:
八角20克，桂皮15克，草果10克，
山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，香砂仁10克，香叶10克，良姜10克，排草5克，香菜籽10克
这里是新起20斤卤水的香料用量，适合家庭自己做卤味，商用的话，按照卤水重量增加用量比例就可以了。
1:卤猪头肉，新起卤水20斤，使用香料配方1份
其他配料 : 盐500克，冰糖80克，生姜100克，糖色200克，料酒100克，鸡精50克，干辣椒5克，花椒5克，炼制好的猪油500克，也可以将生猪油直接扔卤锅里卤煮出油。
卤制时间 : 猪头肉，猪耳朵，猪舌头，大火烧开转小火卤制1小时，然后关火焖30分钟即可出锅；
2 : 猪蹄、猪肘子，新起卤水20斤，使用香料配方1份
其他配料 : 盐350克，冰糖80克，生姜100克，糖色150克，料酒100克，鸡精50克，干辣椒5克，花椒5克，炼制好的猪油500克，也可以将生猪油直接扔卤锅里卤煮出油。
卤制时间 : 中火烧开转文火卤制2小时，然后关火焖1小时即可出锅。
3 : 卤肥肠，新起卤水20斤，使用料配方0.5份（肥肠质地较薄，香料不宜使用太多）
其他配料 : 盐300克，冰糖50克，生姜100克，糖色150克，白酒50克，鸡精50克，干辣椒10克，花椒5克，炼制好的猪油500克，也可以将生猪油直接扔卤锅里卤煮出油。
卤制时间 : 中火烧开转文火卤制1.5小时即可出锅。
4 : 卤鸡爪，鸭脚，鸡翅，鸭头，鸭脖，鸭锁骨，鸡小腿，鸭脖，鸭翅，鸭心等休闲辣卤类食材，
新起卤水20斤，使用香料配方1份
其他配料 : 加盐360克，冰糖80克，生姜100克，糖色150克，黄栀子40颗，料酒100克，鸡精50克，干辣椒100克，花椒50克（辣椒和花椒根据自己口味增减），辣卤油1000克，没有辣卤油可以用色拉油或者熟菜油代替。
卤制时间 : 其中鸭头，鸭脖，鸡腿等中火烧开转小火卤制40分钟，关火后焖60分钟；鸡爪，鸭掌，鸭锁骨，鸡翅，鸭心等小火卤制15-20分钟，关火焖30分钟。
5，卤鸡，新起卤水20斤，使用香料配方2/3份
其他配料 : 加盐400克，冰糖80克，生姜100克，糖色80克，黄栀子50颗，料酒50克，炼制好的鸡油500克，也可以将生鸡油直接扔卤水中卤煮出油。
卤制时间 : 一般使用蛋鸡制作卤鸡，卤制时，中火烧开转小火卤制3小时，然后关火焖1小时。如果开店卤制，在卤水较多的情况下，卤制2小时焖2小时即可。
6，卤牛肉。生牛肉改刀成1斤左右的小块，提前用盐腌制过。具体做法是按照每500克生牛肉用盐15克腌制48小时，然后将牛肉焯水后再卤制。
新起卤水20斤，使用香料配方1份
其他配料 : 盐300克，冰糖80克，生姜100克，糖色100克，白酒50克，鸡精50克，干辣椒5克，花椒5克，熟菜油或者色拉油500克。
卤制时间 : 中火烧开转小火卤制1.5小时即可出锅，由于牛肉经过腌制入味，所以卤制好以后不用浸泡。
新起卤水所用的高汤熬制方法 :
猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只，新鲜鸭肉半只，姜200克（拍破），料酒100克。
先将猪骨，母鸡，鸭肉凉水下锅，烧开煮出血沫后再捞出食材并用清水清洗干净。然后将焯水后的食材放入卤锅中，加入25斤清水（熬好后20斤高汤），再加生姜200克，料酒100克，大火烧开转小火，慢慢熬制4-5小时即可关火。关火后捞出骨头和鸡肉，鸭肉，并用细密的滤勺过滤掉所有的肉渣，最后得到的就是用于制作新卤水的高汤。在具体制作卤水时，按照上面介绍的方法操作即可。
卤制食材时，多数食材不要一锅混卤，第一是有些食材之间会串味，第二是多数食材所需要的盐度不一样。混卤的话，会造成有些卤味盐味刚好，有些卤味要么咸了，要么淡了，这也是混卤食材最大的一个弊端，所以建议有条件的伙伴们在卤制多种食材时最好还是分开卤制较好。
2.做卤水很简单，只要记得加这6种香料，卤什么都好吃，附卤水配方
卤菜不属于任何一个菜系，只属其中一个最最不起眼的小门派而已，但放眼望去，却大有黑马之势，直击美食江湖。尤其在宵夜、聚餐时，一壶浊酒，几碟小卤，浅酌几杯，竟是一种享受。
百吃不厌的卤菜，既可当饭又可当菜，今天做的这款卤味拼盘加了罐啤酒，经过高温的熬煮，啤酒中的酒精已经挥发殆尽，只留下淡淡的发酵过的大麦香气，配合着各种调味的辛香，简直是太美味了。
我在卧室弄了个投影仪，重温了看露天电影的感觉。有仪式感的时刻，总是少不了美食和小酒，特地做了一大锅卤味，边吃边看。各种食材经过卤汁熬煮的洗礼，露出最耀眼的色泽，渗透入味，散发出令人胃口大开的香气。
食材
五花肉、鸡翅根、鸡蛋、海带、素鸡
做法
1.准备食材
2.素鸡切成厚约5mm左右的片
3.不粘锅中油热后放入素鸡片，小火慢煎，煎至两面微黄即可夹出待用，让素鸡里面既能煎透外表面还不焦。
4.先把料酒和葱姜都倒入冷水锅里，再把鸡翅根、五花肉也放进去，大火烧开，焯出血沫以后捞出来。
5.鸡蛋清洗干净，冷水上锅加少许食盐煮沸，转小火煮10分钟关火。想吃溏心蛋的煮六七分钟即可，十分钟蛋黄是熟透凝固状
6.煮熟的鸡蛋泡冷水，放凉后剥开，鸡蛋全部剥去壳，冲洗干净。
7.除素鸡外所有食材放入锅中
8.倒入一罐啤酒、加入20克蚝油、20克生抽、10克老抽、15克冰糖、1少盐、葱姜干辣椒等香料
9.啤酒的用量要没过鸡蛋，如果不够可以加水补足。盖上盖子，大火煮沸后，转小火煮20分钟
10. 再放入煎好的素鸡，煮大概5分钟左右即可。
所有食材出锅装盘，表面淋少许卤水，卤味拼盘完成！
煮好之后可以马上吃，摆盘再浇点汁上去就可以啦。
想让滋味更浓，把食材在锅里过夜即可。
小贴士
1.剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。
2.嫌麻烦就去买现成的卤水兑水卤，再嫌麻烦就直接熟食店里爱买啥买啥。
3.如果想更加入味，可以将所有食物放在在卤水中浸泡一晚，第二天会更好吃。
4.起锅盛出，根据食材不同卤的时间也有所不同
5.一定要凉水煮蛋，而且要自始至终保持小火，否则蛋会因温度骤然升高，内部热量无法散出而爆裂流浆，这样煮出的蛋就很难看了。
6.喜辣的可以在卤汁中添加辣椒
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3.价值百万的卤味秘方大公开，配菜随便加，想吃再也不用去买了
驰名香港阿一精卤水
材料配方：水60斤，
a料；大骨6斤，老鸡3只，瘦肉3斤，猪皮3斤，五花3斤，鸡油3斤，火腿半斤，虾米半斤，大地鱼半斤，（煲到30斤水）
b料；药材：香叶2两，八角2两，陈皮1两，草果8粒，甘草1两，沙姜片2两，花椒2两，丁香1两，桂皮1两，香毛草1两，鲜南姜2斤，南姜干4两，小回2两，
c料；：生抽3斤，老抽半斤，蚝油0.8斤，冰糖3斤，盐1斤，味1斤，鱼露1支，玫瑰露1支，）
d料；：蒜头2斤，千葱头1斤，生姜1斤，葱0.5斤，元西0.5斤
制作过程：
1.烧油把d料炸干身待用，
2.烧水把大骨6斤，老鸡3只，瘦肉3斤，猪皮3斤，五花3斤，鸡油3斤飞水待用，
3.加水60斤。煲底落竹筐，把b料用汤带包好放入煲内，再加入a料和d料。
4.猛火煲开水转慢火煲6小时，用密格去残渣。
5.最后把c料加入即可。
保存方式：
每次使用后必须煲开，放在固定的地方不动。
潮州卤水
材料配方：
a料；桂皮400克，草果400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜500克，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大简50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅20克，川椒100克，白胡椒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2只，红谷米1斤。
b料；龙骨8斤，简骨8斤，老鸡5斤，
c料；姜片300克，葱250克，蒜子250克，拍干葱头250克。
d料；海天金标生抽1罐800毫升，泰国鱼露一支800毫升，海天草菇老抽100克，双桥牌晶体味精1.8斤。家乐牌鸡粉200克，美极鲜酱油一支800毫升，盐50克，冰糖2斤，海天蚝油250克。
制作过程：
1.把c料用油炸千身待用。
2.用锅烧水把b料飞水。过冷河待用。
3.所有药材用大汤袋包好。
4.用大汤煲放竹筐垫底。加水100斤煲开转慢火煲6小时。用捞厘把残渣打捞出来。
5.把所有调味料落入卤水内溶解即可。
保存方式：
每次使用后必须煲开，放在固定的地方不动
咸香鸡卤水材料配方：
药材配方：沙姜50克，香叶10克，陈皮20克，桂皮20克，草果20克，胡椒粉6克，黄栀子拍碎调色50克《柠檬黄色素也可》，姜肉200克调味料：盐2斤，味精6两，盐焗鸡粉100克，老母鸡香料40克，星湖麦芽粉50克《焦香》恒顺芝麻油2支【500毫升】，胡椒粉10克，沙姜粉20克，水30斤
制作流程：
1.姜用刀拍扁，用汤袋把药材一起包好，大火烧开转慢火煲20分钟即可。
2.把所有调味料一起下煲内搅匀融化即可。
3.保存及使用方法：长期使用，每次加以上调味料5--10克，盐味精适量，一星期换一次包，撇去多余的油杂物
4.盐焗鸡选用老鸡，卤水盐要成的发苦，浸泡20分钟，嫩鸡的话稍微淡些。
豉油皇卤水材料配方：
海天金标生抽5支，海天老抽半斤，冰糖6斤，双桥味精半斤，家乐鸡粉2两，玫瑰露酒1支，红谷米1.5斤，水8斤，a料【香叶1两、八角1两、甘草1两、桂皮1两、沙姜片1两、陈皮1两、草果1两】
制作过程：
1.水8斤加a料用汤袋包好，煲1小时剩5斤水待用。
2.把所有材料落煲慢火煲半小时即可。
口味：
酱油味浓郁芳香。
使用范围：
鼓油皇鸡、鼓油皇乳鸽。
保存方式：
每次使用后必须煲开，固定地方不能动。
白切鸡水
材料：
水45斤、千冬菇7万克、扇骨3斤、千贝150克、虾米150克、大地鱼【烤香】50克、当归15克、党参15克、玉竹15克、红枣10克，
调味料：
盐焗鸡粉2小包、盐125克、味粉105克、鸡粉110克、麦芽粉20克、柠檬黄适量。
制作流程：
1.扇骨飞水，干冬菇75克、扇骨3斤、干贝150克、虾米150克、大地鱼【烤香】50克、用汤袋包好。
2.当归15克、党参15克、玉竹15克、红枣10克用另一汤袋包好，
3.加入水45斤，慢火煲1.5小时，剩下35斤水，四，最后下调味料，柠檬黄色素调色，自己看眼色不要太深了。
贵妃鸡卤水材料配方：
a料：清水40斤，龙骨3斤，鸡架3斤，虾米0.5斤（千镜炒香），金华火腿0.5斤（切件飞滚水），碎瑶柱150克（冷水浸软），沙姜粒八粒，甘草片2两，香叶1两。
b料；幼盐1.5公斤，双桥味精8两，家乐鸡粉4两。
制作过程：
1.把龙骨、鸡架煨水，加清水40斤，煲2小时。
2.把剩余材料放入煲内，慢火煮15分钟。
3.把b料放入即可。
使用范围：
贵妃鸡、香妃鸡、贵妃乳鸽及香妃醉鸡等。
卤水保管
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，晚上下班前一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2次，放在固定的地方不动。
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越醉的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的成味，并稍情调正，以免过成过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，故可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
