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1.“卤鸭头、鸭脖”等配方，适合家用和商用，没有药味，只有香味
鸭头卤水
今天给大家说的这款卤水用料有点多，制作过程也相对复杂些，做出来的卤水成品色泽红亮，口味香醇，不仅可以用来卤制鸭头、鸭脖子，还能卤制猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
喜欢这款卤水的伙伴们可以自己尝试哦。
原料：
将所有用料跟配比用a、b、c、d、e、f、g归类。
a料：
生抽2500g，酱油1500g，冰糖2200g，片糖1550g，鱼露750g，玫瑰露酒480g，花雕酒600g，鸡精900g，盐500g。
b料：
干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500g，老鸡4500g，烧鸭的鸭骨1500g，火腿肉250g，火腿骨500g，瑶柱250g，鱿鱼2只，大地鱼3只。
c料：
花生油2500g，蒜瓣1500g，葱750g，香菜250g，洋葱150g，桂皮10g，八角10粒，草果8只，香叶15g，香果5只，白豆蔻5粒。
d料：
八角、桂皮各50g，花椒10g，白胡椒、甘草各100g，香叶40g，丁香15g，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30g，白芷5g，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150g。
e料：
南姜2500g（去皮后约1500g），肉姜500g，香菜250g（洗净装袋）。
f料：
姜500g，南姜1500g，葱900g，香菜250g（洗净待用）。
g料：色拉油2000g。
制作：
1、b料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。
2、不锈钢桶中放入清水30kg，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将f料放入桶中煮3个小时离火，过3小时后过滤。
3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻，小火浸炸15分钟，捞出待用。
4、将d料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用。
5、将汤用大火烧滚，转慢火放入e料、d料和a料中的生抽、酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的c料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过5小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成
辣卤鸭头
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一、调制辣卤水原料：
老姜片500克、大葱节500克、洋葱丝500克、大青尖椒250克、青小米辣200克、红小米辣750克、辣椒面300克、干辣椒节250克、干花椒150克、八角10克、山柰8克、白芷40克、桂皮20克、鲜汤6升、川式老卤水2.5升、色拉油2升、盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量
制法：锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。
注意事项：1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。
二、制作辣鸭头原料：
冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升
制法：
1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。
2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。
3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
注意事项：
1.在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。
2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。
3.把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。
两款卤水鸭头配方不同，工艺不同，口味天差地别，你更喜欢哪款？
2.教你椒盐鸭头做法香辣过瘾入味，连骨头都很好吃，不错的下酒菜
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卤水鸭头是以鸭头、卤水等为主要食材制作的美食，香辣开胃，是一道美味的下酒菜，也是闲暇时的一道小零食
卤水鸭头
今天就给大家分享一道卤水鸭头，所用食材和调料放在文章结尾，喜欢的可以先收藏，跟着我们的做法来学一下吧
卤水鸭头
准备鸭头9个左右，大葱，生姜，香菜，火锅底料，大料，红干椒各适量
卤水鸭头
首先把香菜打成结，生姜一小块切成片，大葱两段拍扁，红干椒一小把剪成段放入料碗中备用
卤水鸭头
起锅烧水，加入一勺食盐，少许料酒，这样可以起到增加菜的底味和去腥的作用。
卤水鸭头
等水烧开后，下入洗好的鸭头，焯水三分钟左右，捞出控水，再过一下凉水，然后再清理一下鸭头上面残留的细毛
卤水鸭头
炒锅烧热，添入少许食用油，加入30克白糖，炒一下糖色，炒至糖稀呈枣红色时，添入少许清水，放入鸭头，颠锅翻炒，使鸭头均匀的裹上糖色
卤水鸭头
等鸭头全部裹上糖色以后，倒入小锅中备用
卤水鸭头
炒锅里添入半勺食用油，放入麻椒，桂皮，香叶煸炒出香味，再放入干红椒煸炒几下，加入豆瓣酱40克，火锅底料20克，炒出红油，
卤水鸭头
添入一勺清水，加入料酒30克，再添入7勺清水，加入胡椒粉5克，食盐15克，加入味极鲜25克，开大火等汤汁烧至沸腾，连续煮三分钟，把大料熬出香味，即可关火
卤水鸭头
再把备好的香菜，葱段和姜片放入小锅中
卤水鸭头
然后把熬好的汤汁倒入小锅中，盖上锅盖，连续煮半个小时，煮好以后倒入盆中，
卤水鸭头
然后把卤好的鸭头从中间切开，摆入盘中，放上几朵香菜和西红柿雕花，点缀一下
卤水鸭头
好了，到这里，这道香辣开胃的卤水鸭头就做好了，喜欢这道菜的就赶快试试吧，别忘了点个赞再走
卤水鸭头
下面是所用到的食材和调料，仅供大家参考
食材：鸭头，大葱，生姜，香菜，花椒，桂皮，香叶，火锅底料，红干椒，豆瓣酱
调料：料酒，胡椒粉，食盐，味极鲜，白糖
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3.祖传卤味秘方公开，似乎看到了商机，秘制卤鸭头在家也能做了
卤鸭头
步骤1、熬制辣卤
1.处理香料。白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。
2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
3.熬制卤水。a.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。b.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。c.滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。
步骤2 加工鸭头
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。
步骤3 卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。
说明
这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
卤兔头
步骤1 加工兔头
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
步骤2 卤制兔头
锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。
在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
步骤3 浸泡兔头
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
自制辣椒面
贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
自制麻辣油
1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。
兔头香料包
八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
卤鸡爪
步骤1 熬制卤水
1.处理香料。八角、广木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香叶、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。
2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。
步骤2 加工鸡爪
鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。
步骤3 卤制鸡爪
将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。
