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1.黄建中「汉上聚焦」汉中面皮子
汉中有句城市名言：两汉三国，真美汉中，但面皮却是是汉中的一张不折不扣的名片，西安人叫面皮为汉中料理。
记忆中，小时候是个瓜菜代粮的年代，家家穷的吃了上顿没下顿，最大的愿望就是能美美地吃上一顿白米饭了，当然，最好是不添加红薯，洋芋，南瓜等搭挂的精白米饭了。饥饿是小时候最深的记忆，坐在教室里肚子总是饿的咕咕直叫，晚上经常做做吃白饭加肉的美梦，就这我们小学生每天还都得提筐子去运沙石修汉江河提堤，校长说这是学农的一项任务，不去就是反动分子，修完河堤去找母亲，母亲也随生产队修河堤，她会把队上分给她一个蒸馍给我分一块，每次吃饭锅里总是菜多米少，米饭都被我们几个孩子筛到了碗里，剩下的菜只好由父母吃了，这样让人期待的日子好象一直熬到1981年包产到户！整整十五年没吃到一顿白米饭，现在肯定没人相信了。
那一年，家里承包的责任田水稻丰收了，我家收了整整十麻袋谷子，家里还切了粮仓，顿顿都吃白米饭，爸爸说：“我们现在的日子就像过年，以后再也不用吃菜菜饭了”。3月1日我生日那天，一大早母亲突发奇想，对我说: “东东，今天是你的生日，我给你蒸面皮和煮菜豆腐吧”，我一大早洗干净了石磨，昨晚我把白米和黄豆用热水泡好了，等会给我搭把手”。我当然非常高兴：“太好了，有面皮吃了”。因为兄弟姊妹四人我最小，不知道兄长们吃没吃过面皮，反正我是从来没见过，因此对面皮就特别好奇。吃面皮是有钱人家的事，因为多数人分的的米很少，最多能吃半年， 然后母亲就推石磨，我往石磨眼里放米，母亲推着石磨，白花花的米浆源源不断流在石磨两边的槽子里，槽口接了木桶，米浆源源不断的流进了木桶里，一会儿磨成了半桶米浆。磨完了米浆，母亲又磨好了豆浆。
开始蒸面皮了，母亲往锅里掺水，我往灶糖里放几块柴火，再拉几下风箱，不一会火焰飘出了灶门，锅里的水也开了，热气腾腾直冒烟，母亲在竹蒸笼里铺上布，把米浆均匀浇在布上，盖上蒸笼竹盖子，大铁锅再一盖上，几分钟后，母亲把已蒸熟的面皮抹上黄亮亮的菜油，然后把才蒸好的面皮覆盖在竹梢箕上去，母亲边蒸面皮，边让我剥蒜，然后用石臼蹋好蒜瓣成蒜泥，当因为操劳过度，母亲用她那粗糙的双手青筋都冒出来了，她的手被灼热的面皮烫了，又放入冷水盆里蘸一下，在咕噜咕噜冒着热气的蒸锅上的笼屉里一次又一次地揭下那一张张洁白如玉的面皮时，好奇心在强烈的饥饿感驱使下，我不能再忍下去了。趁着母亲转身舀米浆的功夫，我那黑乎乎瘦弱的小手迅速地伸向翻扣在梢箕背上的白面皮，抠下一大块就往嘴里塞。母亲见状大声呵斥：“还没冷，烫嘴咧”。管他烫不烫，还没品出啥味道，大块面皮囫囵下去了。 只觉得面皮好劲道，好吃的快流口水了。
快中午了，母亲叫着我：“饿劳鬼，过来，妈给你一毛钱，去街上灌一瓶醋，要买供销社的醋，回来给你拌面皮。”我一蹦三尺高，愉快地接过母亲给的二个小硬币，拿了一个玻璃瓶去灌醋。因为母亲特别交代，一定要去供销社醋厂灌好醋，但是我没去过，就问母亲供销社怎么走，母亲就呵斥到：“东菜集拐个拐就到了，你又不是哑巴？可以问吗?” 那供销社醋厂就在东菜集，我一问就找到了，醋厂售货员他在用一斤的竹屉子插上漏斗给我瓶子满满舀了一下后， 待我买醋回家，母亲让我把剥好蒜瓣砸成蒜泥，挖出来待用，母亲又正在铁锅里用少许的菜油小火焙着剪成小段的干辣椒角和小茴香籽，待辣椒变得干脆了，母亲用锅铲将炒好的辣椒段铲进石窝子里，然后，使劲地一下又一下地砸，此时，油炸辣椒和茴香那刺鼻的香味就四下弥漫开来，刺激得喉咙里的味蕾痒痒的。然后母亲又将我买回的醋，倒出部分放在锅里煮，再加进不知名的两种调料熬制。经过这一系列的调料折腾，整个屋里都弥漫着浓浓的香味，那香味至今想起来都垂涎欲滴。母亲还准备了蒸熟的菠菜、红箩卜丝和豆芽做拌菜，此时，母亲在另一个铁锅里煮好了雪白的浆水菜豆腐。
一切准备就绪，母亲将面皮一张张揭下来，刷上烧制过的菜油，放在案板上切成细条，再抓进碗里，放上用开水烫好的菠菜、豆芽，浇上各种调料蒜泥等，舀两小匙醋，最后才舀一些辣椒油，调上红箩卜丝和莴笋丝，用筷子搅拌几下，原先那洁白如玉的面皮条，马上变成了玛瑙般色的工艺品一般诱人，再闻那味道，啊！直串五脏六腑，诱得人腮帮子酸疼，吃一口，狠不得把舌头也咽下去。这面皮柔韧耐嚼，入口绵软，光滑细腻，口感好极了。
除了凉拌面皮，母亲还会在过年时给我们炸面皮，农闲时，母亲会蒸一些面皮，切成菱形的快，在太阳下晒干，用口袋装好，过年时别家炸虾片，我家炸面皮，母亲炸出的面皮色泽金黄，又脆又香，我们拿出去吃，他们还以为我们在吃炸虾片。
这几年，西汉高速、十天高速的开通，不少西安人来到汉中游山玩水，来到汉中，西安人一定会吃面皮的，西安人把面皮叫凉皮，凉皮是面做的，吃过红辣油汪汪的汉中米面皮，西安人的味蕾被催化了，亲切的叫它汉中的料理。
说起汉中面皮，还有一个美丽的传说，据说起源于秦汉时期，相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把米浸泡磨浆，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的村民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。
当然这个传说无稽可考，只是说明在我们这个以米为主食的地方，百姓对美食的追求，智慧是无穷无尽的。面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，汉中面皮曾经在央视《舌尖上的中国》播出，其色相让人眼前一亮，让汉中人骄傲了一阵子，当然，面皮离不开陪衬，一般加点滚水氽过的豆芽，或者土豆、红萝卜、青笋丝、黄瓜丝，多为爽脆之物，彼此相得益彰。此外，绝少不了调料：酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芝麻酱、香油、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的调料，倘缺少了红油辣椒，便少了魂。面皮是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆，上席便金樽美酒，山珍海味，决不可少一大盘面皮，而且这面皮准定最受欢迎，最先吃净的。
虽然我已在汉中生活了三十多年，但每当我看到汉中大街小巷的面皮摊点，总免不了勾起我儿时的记忆---母亲做的那终身难忘的凉面皮。每天早上的早餐总是面皮和菜豆腐，在汉中市，城固、南郑县的面皮很有名，但汉台区铺镇的面皮也不错，以麻辣赢得了消费者的口碑，还形成了一个品牌—铺镇麻辣香面皮，与汉中邓家、蒋家、张明富面皮齐名，汉中大街上有连锁店几十家，招牌都几乎大同小异，作为一个铺镇人，每次走在街上颇为自豪，有些人为了吃上地道的铺镇的麻辣面皮，还专程坐车过来，就是忘不了这口乡愁的味道，每次光顾西菜集几家麻辣香面皮店，有一种久违的亲切感，里面总是顾客盈门，操作间热气直冒，店里四五个帮工忙的不亦乐乎，就如流水线车间一般，蒸的蒸，切的切，端的端，还有收拾碗筷的，面皮，也成了我这几十年的至交，每天的早餐总少不了。汉中的面皮被汉中人带到天蓝海北，不少汉中人因为经营面皮生意而发家致富。记得我2004年在广东亲戚家玩，为了吃面皮，竟然开车几十里满大街找面皮店，结果找到一家四川广元人开的面皮店，味道差的不行，辣椒还是没油的水辣椒，跟汉中面皮没法比。
但是，面对如今满城的热面皮，虽然我也经常光顾，但总觉得还是缺点什么，因此，我还是非常想念那久违了的家里的面皮。机器磨米浆速度是提高了，但少了人工磨浆的米质营养的发挥，这种有家乡味道面皮也只有在河东店的花果山或者大汉山的农家乐里能吃到这种口味，关于现在的街上卖的面皮，除品牌外，我不得不说，面皮商人的心黑了，把利益看高了，米、菜油、煤没有涨多少价，但面皮价一直在涨，由八毛、一块到一块五、两块、两块五、三块、三块五、四块、五块，数量是越来越少，面皮越蒸越薄，豆芽竟连洗都不洗，有的所谓苕粉面皮就是加了些老抽酱油，一点也不劲道，口味也差多了，有的甚至在调料里加入毒品罂粟壳粉坑害消费者，我想说，汉中的名片啊，汉中的美食啊，被黑心商人糟蹋的不成样子，我想说人心不古，见利忘义，商人的心黑了，杀鸡取卵的做法要不得，希望你们别毁了这张名片！
作者简介:屈树东，男，生于1965年，大学本科学历，汉台区铺镇中心学校高级教师，1987年8月参加教育工作，从教三十年，多年担任班主任工作。曾经在铺镇政府工作.从1992年起至今已在《汉中日报》、《汉中教育》、《教师报》<；三秦都市表>；《汉台工运》《衮雪》《汉风》等刊物上发表教育等各类文章近300篇，1999至2013年连续多年被市委宣传部、区委宣传部、区人大等。评为优秀通讯员；先后多次被评为优秀班主任、先进教育工作者。
赤土岭文化交流协会微信平台【603期】责编：田也
2.屈树东「岁月留痕」面皮
汉中大米米粒细长均匀、色泽清白、晶莹剔透、光滑油润、气味香纯。汉中被誉为中国水稻最适宜生长地，汉中大米是同纬度地区生长的中晚熟籼稻品种，生长期较长，因此所产出大米品质也较好，米质达到2级以上，最高等级为1级。
汉中大米保护面积约有10万公顷，常种植水稻面积达118万亩，年产量50万吨，深受消费者喜爱，产品畅销川、渝、鄂等地。
地域范围
汉中位于陕西省西南部，北依秦岭，南屏巴山，中部是汉中盆地。水稻是汉中最主要的粮食作物，种植区主要集中在海拔450-750米的平坝、丘陵和浅山区。汉中大米农产品地理标志地域保护范围为汉中市行政所辖汉台区、南郑县、城固县、洋县、西乡县、勉县、宁强县、略阳县、镇巴县、留坝县、佛坪县10县1区175个镇。地理坐标为东经105°30′-108°16′，北纬32°08′- 33°53′，东到镇巴县巴庙镇，南到镇巴县盐场镇，西到宁强县青木川镇，北到留坝县江口镇。总生产面积10万公顷（150万亩），年产稻谷65.02万吨。
产品品质特性特征
1、外在感观特征：汉中大米为籼米，加工品质好，其0糙率为75-79?整精米率52-56?垩白粒率≤20?汉中大米米粒细长均匀，色泽清白，晶莹剔透，光滑油润，气味纯正；煮粥浆汁如乳，味甘醇香；蒸饭油亮溢香，柔韧不粘；冷饭成粒性好，不回生。2、内在品质指标：汉中大米营养丰富均衡，其中蛋白质含量不低于6.0g/100g，脂肪含量0.3-1.5g/100g，氨基酸总量不低于5.8g/100g，直链淀粉14.0-20.0g/100g，硒含量不低于2.0μg/100g。3、安全要求：汉中大米标志使用人其生产基地和大米产品需达到无公害产地和产品要求，批次抽检符合农办质〔2015〕4号文大米产品质量安全要求。
大米做成的特殊美食：汉中米面皮
汉中米面皮，汉中当地一般简称汉中面皮，是陕西汉中具有代表性的传统风味小吃。汉中面皮相传始于秦汉，一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥 等佐料，拌匀即可食用（当地多热食，称热面皮），亦可置于通风处降温后凉拌（当地称冷面皮或凉面皮）。配菜主要有豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等，口感软糯，香辣可口。不需即时食用时还可以晾干油炸后食用，还有炒、烩等吃法。
汉中米面皮是传统、地道的汉中特色小吃。遍布汉中街头巷尾的面皮店，不仅是大多汉中市民早点、宵夜乃至正餐的首选，也往往是外出求学、工作的汉中人回家后第一要吃的去处。这碗香辣软糯的面皮，既方便了广大市民群众日常生活，更承载着秦巴儿女的乡情与乡愁，是多少在外的汉中游子内心深处对家乡的一份惦记。
汉中米面皮被列入“中国十大经典地方早餐”之一，并入选了“汉中市十大入围文化符号”。2010年，“汉中面皮”列入汉中市第二批非物质文化遗产名录；2011年，“汉中面皮制作技艺”列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。
近年来，面皮逐渐走出汉中、走向全国，不仅在省内各个地市，全国各省市包括北上广深等大都市也有了不少经营汉中面皮的场所，汉中市内也新开了诸多以面皮为主打名号、经营多种中式快餐的餐饮店，连锁经营的方式和干净、敞亮的就餐环境，给汉中面皮树起了新形象，给汉中人吃面皮也带来的新的体验。然而，在汉中面皮走向全国以及在本市树起新形象的过程中，或许是追求名实相符，或许是想让不了解汉中面皮的外地食客有直观的认识，新的面皮经营者往往不再用“面皮”的名号，大多叫起了“汉中米皮”“汉中热米皮”。
汉中人都知道，面皮虽然冠以“面”皮之名，但主料却是用大米制成。而这正是汉中面皮同关中小吃凉皮之间最大的不同之处。同样作为传统小吃的关中biangbiang面，本没有biang字，店铺招牌都没法写，按说最应该改名，结果人家硬是造了一个字出来，还编了一套写法的顺口溜，成了biangbiang面的招牌，宣传得全民皆知。流传了上千年的汉中面皮，叫了上千年的汉中“面”皮，本应堂堂正正、光明正大地打出自己的名号，彰显自己的历史传承和有别于凉皮等类似小吃的独家特色，结果不但没有让“面皮”之名随着面皮一道走出汉中，反而在其间丢掉了沿用了上千年的本名，让外地人只知有热米皮而不知汉中面皮，让汉中老百姓接待外地游客甚至自己点餐吃饭时不能点面皮而要点米皮，这着实让人遗憾和痛心。面皮的主动或被迫改名，实质上也是缺少文化自信的一种体现。希望市政府及相关部门能加强指导，发挥依托行业协会等组织发挥作用，借鉴“汉中仙毫”茶叶品牌及外地特色小吃品牌的包装策划经验，继承和发扬独具汉中特色的民俗餐饮文化，将面皮这一汉中传统特色小吃整合打造成“汉中面皮”特色品牌，对内消除各种异名“杂音”，让来过汉中的人弄清楚面皮就是面皮，不再去向人介绍什么热米皮；对外争取让汉中面皮成为汉中的地理标志性产品，借助汉中面皮这张名片，利用汉中面皮来由的历史传说、独特的取材与制作工艺等，宣传介绍汉中和汉文化的深厚渊源以及独特的人文民俗，推介汉中城市品牌，彰显汉中文化自信，抚慰汉中父老的面皮情结，载动秦巴儿女的乡情与乡愁。
3.家乡的面皮
又是一个春节到来，节日的氛围越来越浓。年味不限于吃，但吃什么必不可少。在中国这个56个民族的大家庭中，东南西北吃什么并不统一各有特色，都很讲究。
回家过年
东北人过年最不能缺的是饺子，饺子凸显元宝形状，既有发财的意思也有团聚的意思；湖北人过年的三全大宴全鸡全鸭全鱼不能少，也寓意着周全团圆之意；浙江人过年要吃年糕，寓意年年攀高；山东人过年必做面塑，除了期盼来年麦子丰收外，还成为一种手艺。由此还造就了众多面塑艺人，面塑成为非物质文化遗产。
从年味中我们也不难发现一个特点，各地年饭的主打食品，都是以本地的主要农作物为依托的。这个味道，不仅仅是年味，更是生养自己那片土地的小时候的味道。
我的家乡汉中，处在秦岭山脉以南，是中国地图的中央，虽包容了南北的饮食习惯，但也保留着自己独特的年饭习俗。每年正月初一大早起来必吃的是“汤圆”，汤圆它是由糯米打成粉，用水调制，以糖为主添加各种珍稀原料，外圆润内精华，是甜香润口于一身的美食，它的寓意很直白，就是“团团圆圆”的意思。不仅如此，其实汉中人吃汤圆也仅仅是一种仪式。这里的主打美食还是让汉中人尤其是汉中游子魂牵梦绕的面皮。
晶莹剔透的面皮
面皮也是以汉中主要农作物为依托的。汉中盛产大米，在古代“贡米”产地就有多处，专为皇上享用。面皮就是将大米打制成米浆，用蒸锅蒸制成薄片，切条加调料制成的美食。每年过年又不限于过年，从四面八方归来的汉中游子，第一眼看的是父母，第一口吃的就是面皮了。
汉中面皮属于一种小吃，可它的文化底蕴深厚，源远流长。他虽没有进入《史记》，但它在地方志中占据了很重要的位置。
香气扑鼻的调料
据《留坝县志》记载（留坝县属于汉中的一个县）。公元前231—前213年是秦始皇统治的鼎盛时期，当时汉中就有稻田十万余亩。有一年久旱不雨，稻米米质很差无法向秦始皇纳贡，缴纳质量差的大米就会有欺君杀头之罪。无奈之下，当时有个朱姓的农民他将不饱满的新大米用水搅拌，用石磨碾碎成米浆，再用蒸笼蒸成薄片，切成条状加上调料，经过大家的品尝后都认为好。于是他带着纳贡的农民前往衙门，将米皮献给秦始皇，秦始皇吃后大悦，命令汉中农民今后只缴米皮不缴大米。老百姓不仅没有受到责罚，还受到赞许，这既彰显了老百姓的智慧也就是汉中面皮的前身了。
娴熟的操作技能
公元前206年，中国历史上第一次大规模的农民起义推翻了秦王朝暴政。直接推翻秦朝统治的是刘邦领导的农民起义军。但是，同是起义军的项羽的实力远大于刘邦，为争夺皇位项羽设鸿门宴准备除刘邦而后快，刘邦示弱才避免了人头落地。同年十月，项羽封刘邦为“汉王”，就是现在的汉中市。刘邦为了以谋再取，重用萧何张良为左右谋臣，修筑山河堰（就是现在汉中的褒河堰，是汉中最早的灌溉工程），大兴农业，粮食连年丰收，农民的生活得到了极大改善，偏居一隅的刘邦也受到了当地农民的爱戴。一日，刘邦微服出访来到农户家，农户就以凉拌蒸皮招待。刘邦从未尝到过这般美味，于是赞不绝口，便问农户，这叫什么名字？农户一时答不上来，逗得刘邦哈哈大笑，脱口而出“此乃蒸饼也”。此后，这个美食便有了名字。这或许就是面皮第一次的名字。
汉中的面皮故事从未间断，东汉后期曹操大军在这里演绎了汉中面皮的故事，清朝康熙年间其部下仍在汉中演绎了汉中面皮的故事。面皮历久弥新，多次更名。首先，人们发现，蒸出来的又大又薄的饼，即使切成细条也不会断，更像皮条，那是什么皮呢，米做的，显然就叫“米皮”了。再后来，人们发现小麦面粉作原料也可以做面皮，就有了米皮、面皮之分。而米面、麦面都是面，就干脆都叫面皮得了。不同的是吃面皮分季节了，现在冬天吃“热面皮”夏天吃“凉面皮”了。
走得再远忘不了这个味道
面皮现在全国各地都有，网上也有销售，但正宗的还是汉中面皮。因为面皮的味道好坏虽与主料有关，但更多的是调料才能添彩。南方北方人的口味还是和汉中人有差异的，他们难以消受辣麻香等百味的独特味道。只有汉中人从小习惯了这种味道，也成为汉中人终生难忘的味道。
