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1.清真胡同里炒菜
用影像记录平顶山的点点滴滴
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玩转平顶山 | 文 「关注他↑，带走我，陪伴着你和这座城市的故事！」
浮沉世间烟火，最是抚慰人心。
马上就是春节了，2021已然成为往事，在匆匆的一年里，我们总是情不自禁的回首过去，希望时间能够慢下来。慢到有时间等一株花绽放，慢到可以等做一桌佳肴，慢到有时间细细品尝一桌子的美食，慢到想要与爱人相守的小路绵长又温柔……
在慢慢流淌的时光中，每个地方都会沉淀出自己的专属味道。像印在夜空中的星轨，像刻在内心的图腾，它就伫立在那儿，散发着耀眼的光芒。
——城市手记
在汝州停留的24小时里，被汝州街头的各类小吃店吸引。但在饭点总想吃点扎实的饭菜。寻寻觅觅，除了火锅就是各类速配类餐饮，实在勾不起食欲。
偶然间遇到汝州八大碗。听名字很新奇，毕竟以城市名字命名的美食不多。像是洛阳水席这种地标性美食，把当地的历史文化，饮食风俗，揉进美食之中。我想汝州八大碗应该也是极具地方特色的美食吧。
八大碗指的是菜的数量，这些菜取用的食材各不相同。取用了猪身上各个部位，可见其制作的复杂性。食材的丰富性，造就了其做法的多样。八大碗聚集多种烹饪方式，是当地人举办家宴的首选。完全满足了我对美食的幻想，菜品颜值抗打，色香味俱全。
你有吃过河南名菜汝州的八大碗么？地道家乡味，真的是看到第一碗就流口水了！
我最爱吃的是八大碗里的烩丸子，很像妈妈做的肉丸，但有不同之处，烩丸子入口酥脆，口味鲜香，完全不腻。向师傅打听了一下，丸子的制作采用的是瘦肉和鸡蛋，在剁碎的瘦肉中打入多个鸡蛋和各类调料若干。
充分搅拌后，手工捏成一个个小球，放入油锅中炸。丸子做好后备用，后续还有第二道加工，做成美味的烩丸子。爱吃丸子的小伙伴这道菜一定不能错过。
很多时候，我们都期待着这样一餐，没有虚假的应酬，没有复杂的人际，餐桌上都是最亲近的人。我们听着音乐，大快朵颐、酣快畅谈、把酒言欢。生活很复杂，但也很简单。
这世上，唯有美食与爱不可辜负，能吃遍一生中家乡最喜欢的美食，并在独自享受过程中，不仅仅满足了味蕾生理上的需求，而且能因此回忆过去美好往事以及在精神上得到升华的话，这，离完美就不远了！
你吃过汝州八大碗么？你对家乡菜有什么记忆呢？一起说说看吧！
2.分享我的5天饭菜，健康美味接地气，每天一个花样
“烩丸子”吃出个“天禄堂”——《闲话连篇》（30）
崔满红
今天是周日，搭了张师妹的车，去徐沟那边看我的导师白钦先教授。
老爷子，山西徐沟人，晋商白氏后裔。辽宁大学教授，著名金融学家、中国金融学科终身成就奖获得者。八十多岁了，精神矍铄，老当益壮。每次去陪老爷子，他还总是那样——说古论今，谈天说地，侃侃而谈，从无尽兴——总是给下一次再来见他留下许多“茬口儿”。
和老爷子神侃了一个多小时。然后就是去吃饭，十分钟后来到一家叫“德盛园”的饭店，兄弟印刚告诉我，这家饭店是王答这边很有名气的一家，好吃得很——老弟是当地管粮食的主官，信他没错。
古香古色的去处，在山西的很多地方是常见的，这是山西的优势——只要是主打山西特色的饭店，就会充分彰显山西古老而浓郁的地方文化特色——王答“德盛园”也不例外。
兄弟印刚是点菜高手，今天中午的口福差不了。借这个机会，把这家小去处打量了一方——明清味儿十足。回到包厢，才开始注意主位后面的墙上一幅周正的书法，据说是当地一位小有名气的书法家的作品——字写得不赖——不过我也真的不懂，倒是他的内容给了我很大的惊喜——一首“长相思”的《天禄堂》——哇塞，“天禄堂”，这说的不就是那个明清时期传承了几百年的徐沟王家——大名鼎鼎的“天禄堂”嘛。这顿饭真要吃出点别的意思来啦！
“天禄堂”，徐沟晋商望族王家响当当的堂号。
王家基业起步于徐沟城开设的杂货铺，字号“茂盛王”。发达于王家祖上于明宣德年间（1426---1435）在北京前门外开设的古董店，专营珠宝古玩、碑帖书画。王氏家传的经商之道是“先求不赔，而后谋挣；先为不败，相机取胜。”王家商业，就这样稳扎稳打，红红火火发展了几百多年，把卖卖从民间做进了皇家。
徐沟王家，极富传奇，同样有一个在许多晋商家族都有过的类似传说——当年，有人牵着毛驴，驮着个装满东西的口袋来到徐沟“茂盛王”，假言远道而来，受人委托，暂存于此。掌柜的以为是北京老东家的朋友寄存的东西，就留下保存起来。很多时日，不见有人来取，掌柜无奈，将此事禀告东家。拆开一看，所装都是珍珠玛瑙。从此王家就有了财神爷送财宝的传说。
徐沟王家在凡间是这样传说的：“徐沟王家天禄堂，古董财主远名扬；各地生意数百处，奇珍异宝宅内藏；自从明朝发了富，中兴要数王五昌；传至后代王仲华，日军侵华破了家。”讲的就是王家几百年的兴衰史。
王家几百年间，主营珠宝古玩、碑帖书画。在晋、冀、豫、鲁、关外开设有许多商号，据传在河南就有60多家门店，经营范围涉及珠宝、银号、绸缎、粮行等等，各业俱全。老百姓称王家是“上至绸缎，下至葱蒜”。
天禄堂曾经是明清时代的豪门巨宅，建筑规模宏大、气派、豪华——徐沟人说，颇有声望的榆次常家、太谷曹家、祁县乔家，比起徐沟王家，都相形见绌。据老一辈讲，清代晋商有“三大家族”——介休冀家、平阳亢家、徐沟王家。
王家天禄堂，曾做过慈禧太后、光绪皇帝西逃的“行宫”据传，把王家生意做到皇家那里的东家王启恩不仅与李鸿章、左宗棠是结义兄弟，还是慈禧太的义子（一说为其子王莲生）。
关于这位王启恩，民国的《徐沟县志》是这样记载的：“曾祖照临，为部曹。祖余庆，官都司，有战绩。父之翰，道光己亥（1839）举人，官兵部郎中，喜蓄汉瓦，蒐辑拓印成册。又刻有《槐荫轩丛贴》。启恩幼耽书，从寿阳秦东来游，尝于雪中以帚作寻丈书，秦大奇赏。长为县诸生。家故丰，咸同间迭助军资，得奖员外郎。分户部时，大学士祁隽藻致仕居京，谓‘宜读书以广其材，毋逐为俗吏。’乃深感之，遂归修学……”——王家辉煌一世的财东还是一位读书人——传说晚年曾候补过县令。
徐沟晋商是明清时期很有影响的一支，天禄堂王家有几百年的传承，我的师傅白钦先教授的祖上也是赫赫有名的晋商家族，辽宁沈阳有条太原街，白家的绸缎庄、票号一直开到民国末年。
饭间，大家推杯换盏，我却被“天禄堂”钩回了那个年代溜了一圈儿——把徐沟王家梳理了一个大概的轮廓……
一家本色地方菜饭店，贵宾包厢居然挂了一幅颂扬著名晋商王家“天禄堂”的字画在墙上。缘故呢？
“德盛园”的东家王总，过来敬酒，我才回过味儿来，认识多年的王总，不就是徐沟王姓吗？
王总是一位热心的清徐汉子，不仅加了菜，还拿出了自己的好酒招待大家。
杯盘碗碟，冷热佳肴摆了满满一桌——“德盛园”的饭菜是典型的清徐特色——徐沟灌肠、猪头肉、粉蒸肉、土匪肉、过油肉、小酥肉……一应俱全！
主食自然是徐沟特色主食蘸片子！
蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖叶子，各种蔬菜蘸面煮熟，蘸着各种卤吃的面食，是清徐、平太祁一带家家都会做的传统名食之一。
蘸片子的做法很有技巧，先把白面（或高粱面、豆面）加鸡蛋逐步加水绞成糊，再将蔬菜豆角、茄子、土豆、白菜叶、菠菜叶等蘸面糊后煮熟。面菜均匀，青白分明，光滑爽口，令人百吃不厌。最有特色的要算玉谷叶蘸片子啦！
席间，服务员悄不蔫儿地端上一盆菜来，摆在了所有菜品的正中间，然后才玉口小开，轻声细语——请各位尝尝我们家的这一份“烩丸子”！
好嘛！烩丸子？好吃吗？
大家勉勉强强地下了筷子……哇！一口，两口，继续——岂止是一个好字了得——好吃，确实好吃，真的好吃！就是好吃！大家赞不绝口。餐桌一个360°下来，一扫而光！
一份白萝卜、土豆丝黏合起来做的“素丸子”，这么一“烩”——烩出个“德盛园”的“叫座”主打来——要多好吃有多好吃——王总告诉我，客人只要登门，必点“烩丸子”！
一家中高档的饭店，主打一份“烩丸子”——而且是“白萝卜丝”加“土豆丝”的素丸子，居然做出个出神入化，色香味俱佳来——中国的凡间美食真是神奇的不得了——他们是怎么想出这么一出来的？神啦！
来去匆匆，没有来得及见见他们哪位“巧不唧唧”的大厨，聊聊这份“烩丸子”的奥妙——很是遗憾哦！
哪天有时间了，还得奔“德盛园”这份“烩丸子”去，好好“解剖、解剖”这个萝卜土豆丝——它到底“包裹”进去了怎样的“神奇”——下楼了，还听到有客人说，那份“烩丸子”是真不错——看来他们也是听了别人的推荐专门过来品尝滴！
白萝卜丝，土豆丝，素丸子，烩……，回来的一路我还在一直在琢磨……。不过，我告诉你，管顾了和他们抢“丸子”啦，丸子，丸子的“好吃”了一中午，我真不知道那道菜的菜谱名字叫什么，你真要想吃，就自己去问服务员吧！
很是开心的周日，陪老爷子——过了一把神聊的瘾！品尝了徐沟美食——白萝卜土豆丝丸子“烩”。
值！
3.你吃过河南名菜汝州八大碗么地道家乡味，看到第一碗就流口水了
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自从我发头条图集以来，父亲每天都想办法做些好吃的让我发上来，即便农活忙的时候也这样，今天天气已经到33度了，在锅灶旁估计没有40度也差不多，这么热的父亲偏偏做了两样美食，属于农村老式喜宴八大碗的菜，希望看过的朋友给多多评论、点赞、指导，因为我父亲也看头条，关注你们的评论。
1、好吃的豆腐丸子
这个是炸的豆腐丸子，我们这个地方吃豆腐丸子，应该与传统有关系，从小坐席吃八大碗的时候就有这道菜，烩丸子。
豆腐在我们这里吃最常吃的菜，我们这个地方的豆腐都是盐卤豆腐。
这个丸子做的主料是盐卤豆腐，当然，里面还可以放上肉。把盐卤豆腐压碎，放上鸡蛋、花椒面、盐、味精、葱花混合均匀，团成丸子。
锅中烧油，六成热的时候下入团好的丸子，然后小火慢慢炸，大概炸8分钟左右，丸子就会变金黄色，这样就熟了，可以捞出来。
这样做出来的丸子外酥里内，很香。新炸出来的丸子可以直接吃，也可以炖菜吃，我的记忆中，我们家每年过年必定炸这个豆腐丸子，就是吃不够。
以前穷的时候做喜宴，没有多少肉，就用豆腐做丸子来做菜，这样做的菜也很好吃，算是八大碗中的一碗，上桌前放上小菜和粉条炖一下，对了，炖丸子用的是煮猪肉的汤，所以也格外好吃。
2、油炸耦合
这个应该是全国各地的朋友都在家做过，下面是我父亲的做法，大家看看和你们有什么不同。肉馅剁碎，剁的时候放上葱姜一起剁。然后放上一个鸡蛋，花椒面、盐、味精、酱油和馅。
父亲做的时候藕片是切断的，这样方便把肉夹上去，肉也要比不切断那样夹的多一些。
把和好的肉馅夹在中间，另外一片藕盖上。
炸耦合不算多费事，只不过需要准备的工序有些多。
不一会父亲就做了一菜板的耦合。【假如要是我母亲做炸耦合的话，到这一步她会放入蒸锅蒸一下，这样炸的时候好炸容易熟，再有就是吃起来藕会发棉】我父亲则是裹面糊直接下油锅。
说一下这个面糊，用都是纯面粉，和的不要太稀也不要太厚，和的时候放上一些盐、花生油。
然后把耦合逐个裹上面糊下入六成热的油锅中炸。
因为里面有肉，需要小火炸12分钟左右，耦合外皮金黄色就可以捞出来了。
看这一大盘子，看这样今天下午回城又得给媳妇和孩子带好吃的了，我们家的冰箱里，常年有父亲做的好吃的
新炸出来的耦合，咬一口满嘴香，很好吃。这个耦合在以前村里做喜宴的时候也是八大碗之一，放上香菜和煮好的五花肉片加上和猪肉汤烩一下就能上桌了。有的朋友可能说为什么不上直接炸好的，原因是哪个时候这些菜品都是开席前1到2天就做好，在农村很多结婚的选择在秋收后，冬天最多。天气有些冷了，菜直接上不行，所以需要烩一下。
这就是我父亲今天中午的杰作，在农村来说是两道大菜，光这两个菜就够我们中午吃的了，和父亲每人一瓶啤酒，吃着老式喜宴菜品，这就是我的幸福小生活。大家可以留言，想看农村的什么菜，只要我父亲会做，就会在这做后分享。
