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1.郫滋味红油豆瓣，色香味浓，回味持久
郫县红油豆瓣，看似平凡日常，却能荣膺“川菜之魂”！吃正宗川菜，用郫县红油豆瓣！恒坤郫县红油豆瓣，色泽油润鲜红，酱酯香味浓郁，色香俱全，是已被市场广泛接受的畅销产品。
川菜中，不一定每道菜都要加郫县红油豆瓣，但加了郫县红油豆瓣的一定是川菜。
有“川菜之魂”美誉的郫县红油豆瓣，早已成为川菜代表的一部分。在四川，不管是炒菜、烧菜、蒸菜，人们都喜欢放上一点郫县红油豆瓣。所以菜肴用上它来赋予味道的，也常被称为川菜的家常味型。
恒坤郫县红油豆瓣，因选料考究、工艺严谨、品质过硬，深受消费者喜爱，已连续多年市场销量成绩突出。
恒坤郫县红油豆瓣，色泽红亮，香味浓郁。不管是蒸炒煎炸，还是烧焖炖煮，加入恒坤郫县红油豆瓣，即可享受美味。
【恒坤郫县红油豆瓣】美食推荐：
主料及辅料：鲈鱼、恒坤郫县红油豆瓣、葱、姜、蒜
制作步骤：
1、鲈鱼切一字花刀；
2、葱切成花，姜切成姜米，蒜切成蒜末；
3、锅中倒油，鲈鱼放入锅中炸至表面金黄后捞出；
4、放入两勺恒坤红油郫县豆瓣以及姜米和葱末炒香；
5、放入鲈鱼烧3分钟后捞出；
6、放入水淀粉勾芡，淋上汤汁，大功告成啦！
用【恒坤郫县红油豆瓣】做出的经典川味豆瓣鲈鱼，肉质鲜嫩汤汁浓~香！
成都市郫都区蜀丰豆瓣厂是生产郫县红油豆瓣的厂家，其主打产品恒坤郫县红油豆瓣、恒坤郫县红油豆瓣等酱色红褐、质地厚重、酱香浓郁，受到广大消费者的喜爱。欢迎广大客户、朋友莅临参观、指导，洽谈合作事宜！
2.贵州这些食品不合格，别买了
农历六月，云贵高原的“二流板”青皮蚕豆，在200天的酝酿后款款而来。双流的二荆条辣椒，也在伏天达到了自己最完美的状态。这两者的美妙结合，带来了川菜的灵魂——郫县豆瓣酱。
毕业那年，一个成都的同学发朋友圈：“我很爱上海，但我还是要回家。我想我老汉（爸爸）做的豆瓣了。”
汪曾祺说：“你的味觉才是你的乡愁。”那川渝人的乡愁，多半是一勺郫县豆瓣。
百菜百味的川菜，常见的有24种味型，其中家常味、麻辣味、酸辣味、姜汁味、荔枝味、鱼香味都可能在调制过程中使用郫县豆瓣。得赞“川菜之魂”可谓名副其实。
图片来源@四川省郫县豆瓣股份有限公司ag九游会j9登录入口旧版官网
郫县豆瓣最广为流传的起源，说是湖广填四川时，福建人陈逸仙入蜀途中发现蚕豆霉变，不舍得扔掉就把霉蚕豆和辣椒拌在一起，有了郫县豆瓣的雏形。
这一“300年历史说”经学者考证，可能不太能站得住脚。唯有从咸丰年间成立“益丰和”号酱园算起的历史较为可靠，也就是“150年历史说”。
但是，其中提到的“霉变”，确实是郫县豆瓣酱要遇到的第一大难关。我们需要蚕豆发霉，但又必须安全地发霉。像是刚长大的少年，想要冒险却又提心吊胆。
使豆瓣发酵的米曲霉，生长条件和黄曲霉非常类似。因此在没有足够科学知识的古代，古人实则是在用自己的健康探索美味。
而以酒杀霉，则更是体现了古人的美食智慧。黄曲霉素可以溶于酒中，酒挥干后就把毒都带走了。我甚至不禁要怀疑发明郫县豆瓣的古人是不是一个化学专业的穿越者？
成功制成甜瓣子只是第一步，另一个主角二荆条辣椒也要历经考验。
川贵的气候孕育了很多优质的二荆条辣椒，但同时也带来了虫害风险。因此，注重品质的做酱人会仔细分拣，有任何烂损的全都不用。
除了品相好，二荆条还要挑选头上弯弯的薄皮辣椒。直直的二荆条长得好看，但皮已经太厚了更适合做泡椒。
选到了最好的二荆条你以为就完事了？这才刚刚开始，辣椒要清洗、去蒂、粉碎，粉碎的过程往往需要耐着心剁一下午，是做酱人和二荆条之间的拉锯战。相比之下，剥蚕豆壳真是一个轻松活。
做完这一切，再进行盐渍发酵，辣椒醅才算做好了。甜瓣子和辣椒醅一起入缸，历经波折后终于见到了彼此。至此，郫县豆瓣酱终于做好了……准备工作。
都说豆瓣酱磨好了川渝人的生物钟，古人讲究每日日出时去翻一下缸内的酱，白天打开盖子让太阳晒酱使水汽跑出，晚上盖子留条缝把露水再扯进去。遇到下雨则要第一时间盖上盖子防止雨水侵入。
在这样日复一日的“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”中，时间最终把耐心浓缩成一坛红棕油亮、瓣粒酥脆、酱香浓郁的好酱。
川渝地区远离大海，但这并不意味着川渝人不懂得吃海鲜。不管是近在咫尺的山珍，还是远在千里的海味，都是川渝人餐桌上的常客。
而调和这份地区差异，靠的就是郫县豆瓣。简简单单一勺“豆瓣”，在“家常味”这一川菜最重要的味型中，却是撑起整个味型的关键。
“川菜之首”回锅肉就是家常味，要是没放郫县豆瓣，川渝人定要撇撇嘴说一句：“你这算个锤子回锅肉？”
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点击上方视频查看“川菜之首”回锅肉的正宗做法
川南的山地黄牛跳进锅里，变成一盘肉质紧实细嫩、自带茶香的烧牛肉。但唯独要请来郫县豆瓣，它才能被叫做水煮牛肉。
远道而来的干海参，在郫县豆瓣面前也终于放下了海八珍的架子，成就了一道软糯中带着嚼劲，咸鲜中带着微辣的家常海参。
甚至到了蒸菜领域，仍有郫县豆瓣的一席之地。五香粉蒸肉有了郫县豆瓣的一臂之力，才摘去“五香”二字，坐稳三蒸九扣八大碗的江湖地位。
魔芋鸭子、芋儿烧鸡、软烧仔鲶、豆瓣鲜鱼、麻婆豆腐、蚂蚁上树、过江豆花……一个个名字都是郫县豆瓣的功勋章。上至山珍海味，下至时蔬小菜，包容万物的郫县豆瓣俨然是一位不世出的大师。
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点击上方视频查看魔芋烧鸭的做法
难怪德国总理默克尔和英国首相卡梅伦都没忍住，时间再短都要闪电访问成都，买一袋郫县豆瓣，吃一次火锅。谁让郫县豆瓣加持下的川菜这么诱人呢？
图片来源@天猫鹃城牌旗舰店
郫县豆瓣酱因其制作工艺，所以不同的发酵时间，带来的风味并不相同。
红油豆瓣酱发酵时间最短，一般为3到6个月，颜色鲜亮，味道鲜辣。因此做出的菜也十分红亮，适合快速爆炒的菜品。
二级豆瓣酱发酵时间6个月，颜色为暗红色，选择它的人较少，所以有些品牌直接就不做二级豆瓣酱了。
一级豆瓣酱则要发酵1年以上，颜色为红棕色，兼具了辣味和酱香味，十分百搭，适合做各种菜。
而特级豆瓣酱需要发酵3到5年以上，每一勺都是时间累积的精华。颜色是黑棕色，酱香味十足，适合做一些炖烧的菜。
当然，聪明的读者已经想到了，把红油豆瓣和特级豆瓣结合起来，菜不就又酱香浓郁，又颜色鲜亮了？是的，这确实是很多大厨的做法。
图片来源@天猫鹃城牌旗舰店
除了等级，品牌又该怎么选？
大部分的当地人会给你推荐“鹃城牌”。鹃城牌是“益丰和”和“元丰源”两个百年老字号在1955年公私合营后组成而来。
现在郫县豆瓣的出口主力也是鹃城牌，而默克尔在菜场买的，自然也是这一品牌。
图片来源@四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司ag九游会j9登录入口旧版官网
而可以称得上郫县豆瓣另一张名片的，是“丹丹牌”，丹丹的质地会比鹃城牌略稀一点，但颜色更红亮。
除了这两家领头羊，郫筒牌、川老汇、舔碗酱、川郫、蜀府、九鼎春等等品牌，也都有各自的粉丝。不过真要轮起王者，自然永远是自己家做的郫县豆瓣酱最好吃。
川渝人，尤其是成都人，几乎家家都会做郫县豆瓣酱。混一点小米辣、撒一把花椒、倒一罐啤酒、加一点生抽……每家都有自己的“独门秘技”，所以这个江湖没有王者，或者人人都是王者。
就像糖水之于广东人，腌笃鲜之于上海人，炸酱面之于北京人。对于川渝人，郫县豆瓣是否征服了80多个国家，出口销量是否突破1亿美元并不重要。
它在外是大英雄，可回到家，就只是一份记忆中的“家常”味。比起郫县豆瓣承载的荣耀，它所包含的一段段往昔瞬间，更令人觉得醇厚浓郁。
你有什么记忆深处的“家常味”，它又饱含了什么样的故事呢？欢迎留言和台台分享。
参考资料：
1.彭杰. 《郫县豆瓣制曲阶段关键酶系及风味物质变化研究》
2.陈丽兰等.《郫县豆瓣炒制后挥发性风味物质的分析》
3.范智义等.《不同品牌郫县豆瓣品质指标分析》
4.林洪斌等.《郫县豆瓣挥发性物质变化规律及特征香气物质形成机理》
5.李雄波等.《盐度对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程中微生物及产品品质的影响》
6.王雪梅等.《不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析》
7.谢思等.《郫县豆瓣自然与恒温后熟发酵工艺对比分析》
8.蒋浩然等.《“川菜之魂”郫县豆瓣的品牌之路》
9.隋明等.《郫县豆瓣工业生产流程的研究》
10.张茜.《试论郫县豆瓣传统制作技艺的社会文化价值——兼论中国饮食类文化遗产的申遗》
11.刘燕等.《不同干燥方法对郫县豆瓣挥发性风味成分的影响》
12.罗静等.《郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析》
13.张茜.《郫县豆瓣的历史辨析及使用价值探讨》
14.赵红宇等.《郫县豆瓣黄曲霉毒素b1污染调查与分析》
15.黄湛. 《郫县豆瓣特征香气的鉴定及其形成规律研究》
16.马嫄等.《“郫县豆瓣”色价和辣度的分析》
17.朱多生.《试述四川郫县豆瓣的历史》
18.李幼筠.《“郫县豆瓣”剖析》
19.高岭.《郫县豆瓣的生产工艺改进》
文 | 芋头
图 | 部分图源网络
3.麻辣烫5一款实用型麻辣烫红汤的配方，香料11种
我在麻辣烫专题的前4个小节里，给大家简单介绍了一些基础知识，以及骨汤的熬法等，但是用到市场上，还是要把这些组合起来，才是真正能去赚钱的麻辣烫小吃。
我品尝过很多畅销的麻辣烫汤料，可以说家家都有自己的风格，但有一个共同点，就是和当地消费者的口味匹配度都很高，也充分印证了“最好生意的标准是适应市场”这个道理。
当然，这些技术的话题不太适合那些不想钻研，只想快些去挣钱的各位，那些朋友也有一种选择，就是去调料店，或者网店等，直接购买成品，自己加水煮一锅就可以，但技术的学习环节省了，就不要说特色和长久，这是两个矛盾端，必须要选择的。
我们之前说过，麻辣烫的汤料，有两个大分类，是红汤和白汤，也就是大家经常说的辣与不辣，一般的小吃店或摊位上都有这两个基本类，来满足不同口味的顾客。
今天我们先说一个实战型的红汤配方，是我一位朋友用着不错的，但最适合的是他那个市场，给大家的意义，更多的是参考。
当时在做这个方子的时候，实际上是借鉴了川味火锅的调味方式，但又考虑了街头麻辣烫的一些具体场景，把川味火锅的牛油为主，变成了牛油为辅而菜籽油为主，再配上糍粑辣椒、豆瓣酱、香辣酱、香料等。
当然核心框架还是我们常说的香料组合，它是把这些味道做的协调的关键，这个配方里用香料11味，但作为麻辣主料的辣椒和花椒在这里不按香料统计。
下面把这个配方给大家说一下，就说个小批量的吧，以便大家做实验的时候方便些：
原料：熟菜籽油1千克，炼好的牛油500克，红油豆瓣400克，豆豉50克，老干妈香辣酱200克，辣椒两种（子弹头150克，朝天椒150克），大红袍花椒150克，麻椒80克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，胡萝卜100克，圆葱150克，冰糖30克，醪糟150克，紫草（提色用）5克。
香料配比11种（1-2-3-5）：
八角8克
桂皮5克 山奈5克
毕拨3克 白蔻3.5克 小茴香4克。
白胡椒1.8克，排草2克，香叶2.5克，白芷2.5克。丁香1.5克。
一、前期准备
1、将两种辣椒在温水中泡大约30分钟，泡好后用刀剁碎，再用清水泡上备用；
2、将红油豆瓣和豆豉搅拌均匀就成辣酱，冰糖拍碎备用，花椒麻椒温水泡过备用；
3、大葱切段，大蒜切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝备用；
4、所有香料用温水泡半小时之后剁碎备用，或者也可以在买的时候打成料粉再泡透，两种方法可选择。
二、制作流程
1、锅中放入菜籽油和炼好的牛油，化开熬制，把紫草在油里炸到红色适度后捞出；
2、加入切好的蔬菜料，包括葱姜蒜，胡萝卜，圆葱等，在油里炸到发干出香，捞出丢掉；
3、加入冰糖，用中火熬化变色，然后加辣酱、香料和辣椒，用小火加热15分钟左右，中间不停的搅拌防止糊锅。
4、再下入老干妈香辣酱，小火炒15分钟；
5、加入红花椒、麻椒快速搅拌，由小火变中火炒5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降到常温时加入不锈钢桶中，既成红汤底料，底料最好是封口放置24小时以后再用，这样的味道融合得更好。
在炒制底料的过程中，火候务必要控制好，一是主要用最小火，二是不停地搅拌，否则一旦炒糊，前功尽弃。
底料做好后，可以批量制作后分批使用，例如我们调制20斤红汤：
用骨头汤15斤左右，加入炒好的底料400克搅拌均匀，大火烧开熬制20分钟即可，这个汤是个基本味，可以在熬红汤的时候，根据自己的口味再一些调料，比如说盐、鲜味素、辣椒粉、花椒粉、麻椒粉等。
这是一款麻辣烫红汤的调制方法，还是我们经常要说的那句话，以参考为目的，切记套用而不会变化！下次我们再介绍一下另外一种风格，白汤的调制方法，口味变了，香料的配比也会有所变化，会用到香料9种。
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
